De la magia del relleno a la perfección de la masa: seis lugares para comer pastas

La pasta ha sido centro de tremendas disputas y opiniones tan apasionadas como fundadas y encontradas entre sí. El gran debate es en torno a la pregunta de hierro: ¿las pastas engordan o no? ¿Se pueden comer durante una dieta de adelgazamiento? Para esto la Organización Mundial de la Pasta en el mundo, y en nuestro país la UIFRA (Unión de Industriales Fideeros), se ocupan de defender sus productos con uñas y dientes. Una nutricionista me dio un consejo que me sirvió mucho: comer una ensalada verde antes de comer pasta. El tema es: siendo que el ser humano tiene que tener una ingesta mínima de vegetales, que no siempre cumple, la pasta es una de las vías más eficientes para acceder a este consumo sin que la comida resulte aburrida. Son diversos los vegetales que se entienden maravillosamente con una pasta, y ni le cuento si además le agrega un buen aceite de oliva virgen extra. ¿A dónde comer las mejores?

Mauro It
Se debe ir preparado para el encuentro con su dueño, Mauro Crivellin, que por ahí puede sorprenderlo con sus apariciones algo teatrales y es capaz de castigar al que le pida queso de rallar para su pasta con mariscos. El lugar es pequeño, pero muy confortable. Se encuentra en Belgrano, en 11 de Septiembre 2465. No se confunda con la pizzería que está casi al lado.
Lo mejor: su lasagna alla bolognese (perfectamente horneada, con la tapa superior crocante); también la polenta tiene un toque que la hace deliciosa; unos fideos chicos que llama Troffie y que se sirven con pesto; los pappardelle con funghi salen muy bien; una pasta a la amatriciana preparada. Por la falta de panera es bueno pedir un antipasto y no olvidar coronar con un tiramisú que enamora. Eso sí: no pretenda emplatados rebuscados ni nada por el estilo, busque sabor casero y lo encontrará.

El Viejo Derby
Ubicado en Defensa 1809, esquina Martín García, esto viene a quedar justo enfrente del Parque Lezama. Llegar al lugar es ponerse en contacto con un viejo bodegón porteño típico, donde se encuentra todo tipo de parroquianos, incluidos hinchas y dirigentes de fútbol. Con grandes ventanales a la plaza, más las sillas thonet clásicas, objetos de antaño que para muchos fueron cotidianos en algún momento de la vida. Todo es nostalgia. Cambiaron los dueños y parece que todo mejoró desde entonces.
Lo mejor: Ver que las picadas pantagruélicas convocan a barras de amigos que se encuentran periódicamente para arreglar todos los temas que se pongan en la mesa. Su menú es porteño de principio a fin, y por eso las pastas ocupan un lugar destacado. Allí encontrará una rica lasagna casera. Curiosos panzottis rojos de pavita y borraja (¡borraja, ese yuyo que las doñas lavaban bien antes de poner en sus rellenos luego de haberlo cortado en las vías del ferrocarril donde solía crecer!). Y para el que le guste, los fussilli al fierrito con salsa de calamares. Los postres son también para la nostalgia.

Don Carlos
La esquina es la de siempre: Billinghurst y Valentín Gómez. Buena parte de los mozos son los de siempre, que siguen reconociendo e intimando con “sus” clientes. Se sigue entregando el “Ñoqui de Oro” a personalidades destacadas que quedan inmortalizadas en un muro. El nuevo dueño mantiene la cocina tradicional pero hizo un cambio sutil: ya no se llama más cantina, si no restaurante.
Lo mejor: Nuevamente ese clima nostálgico de los mejores lugares del Buenos Aires de los 60 o 70, magníficamente conservado. Lógicamente, los ñoquis de todos los días, pero particularmente los de papa del 29, que se sirven diariamente. Raviolones de cordero con crema de azafrán muy recomendables y spaghettis con recetas de siempre. Sigue presente la Crêpe Vacalín, con el dulce de leche de esa marca en su relleno. Heredero de la tradición gastronómica donde los hispanos hacían comida italiana, para mí el postre imperdible es el queso Manchego con dulces artesanales. Un viaje por el túnel del tiempo.

El Club del Progreso
Otro viaje en el tiempo, porque en Sarmiento 1334 encontrará un lugar instalado desde 1852 en lo que fuera una casa de la familia Duhau, y donde como club supo recibir a buena parte de los prohombres de la época, que usaban sus salones para las criticables y usuales conspiraciones. Incluso sigue funcionando una histórica logia masónica, que debe ser de las únicas que funcionan a “cielo abierto”. En sus salones restaurados y su enorme patio que nos hace olvidar que estamos en pleno centro, la estadía resulta necesariamente placentera.
Lo mejor: Además del ambiente ya detallado, el chef Lisandro Botti sabe hacer unos spaghettis negros repletos de mariscos que merecen los elogios de los expertos. Aun siendo reconocido más por la calidad de su parrilla. También tienen unos raviolones de cordero con crema de hierbas que realmente valen la pena. De los postres preferí la crème brûlée, pero no faltan opciones más porteñas.

Circolo Massimo
Otro lugar con ambiente señorial. La que fuera casa de la familia Leloir se transformó en el Circolo Italiano, dentro del cual funciona este restaurante. Insisto a veces en el tema del ambiente, que si bien a la hora de ponderar la comida no debería tenerse en cuenta, pero lo real es que ciertamente suma un buen lugar. Demás está aclarar que si la comida y el servicio no hacen lo suyo, de poco sirve el entorno.
Lo mejor: Hay audacia en la propuesta de las pastas. Por ejemplo, los sorrentinos de morcilla o los panzottis de salmón. Hay preferencias por los spaghetti amatriciana. Son deliciosos los Oreccielle con verduras saltadas y alcaparras. Los pappardelle dejan ver el amasado casero y se puede acompañarlos con salsas fuera de la norma como los de rúcula con frutos de mar.

L’Adesso
Jorge Shusscheim elogió a este lugar como uno de sus favoritos. Leonardo Fumarola -su chef y propietario- ha puesto un lugar muy agradable y le agregó su hospitalidad italiana, sumada a su mano incomparable para la cocina, y particularmente la pasta. Se ve que a Leonardo le importa y mucho la atención del salón, porque los mozos se destacan por su correcto desempeño. Se encuentra en Oro 2047, casi Guatemala.
Lo mejor: Los Ravioli di Zucca que se sirven con manteca y salvia, espolvoreados con amaretti. Massimo Bottura, el gran chef italiano, explicó en su última visita que él le había confiado la receta a Fernando Trocca cuando hizo una pasantía en su restaurante en Italia hace 25 años. ¿Su secreto? La almendra en el relleno. También son deliciosos los agnolotti di carne con salsa de asparagi e noci. No es frecuente ver espárragos en estas preparaciones, por eso merecen un punto más. Para los postres no hay que inventar, la degustación que trae panna cotta al caramello, semifredo y bocconotto pugliese es un cierre perfecto para una gran comida. NR

Fuente: La Nación