Gourmet
Los churros y las versiones de su origen
Los conocedores afirman que para que resulten bien crocantes no hay que fritarlos en aceite sino en grasa. Y que deben hacerse con forma de estrías para evitar que la masa estalle al introducirlos para su cocción. Como quiera que sea, los churros (de ellos se trata) son uno de los productos comestibles más populares en casi todo el mundo. Ya sean salados o dulces, rellenos con distintas cremas o solamente espolvoreados con azúcar, le hacen honor a una tradición que lleva siglos, a tal punto que su origen se pierde en el fondo de la historia.
La versión más difundida sostiene que esa masa simple (se hace con harina, agua hirviendo y un toque de sal; luego se sumerge en un elemento graso y caliente para cocinarla) es de origen español. Y atribuyen la creación a los viejos pastores que, en el siglo XVIII, pasaban semanas en el campo. Dicen que, a falta de pan, estos hombres hicieron el preparado y le dieron difusión.
Es más: algunos historiadores creen que la denominación “churro” tiene relación con la forma similar que tiene el producto con los cuernos de las ovejas churras, una raza originaria de Castilla y León. Las churras son buenas productoras lecheras y en España se estima que hay más de dos millones y medio de ejemplares.
Claro que éste no es el único relato vinculado con la creación de los churros. Otros afirman que la tradición llegó desde Oriente, aunque de distintas vertientes. Para unos, la popular fritura fue llevada a España por los árabes, cuya cultura dejó una fuerte marca en la península ibérica. Sin embargo, están quienes afirman que todo tuvo relación con los viajes que mercaderes portugueses realizaron a China. Los defensores de esta teoría dicen que el origen hay que buscarlo en unas tiras de masa frita conocida como “youtiao”. Esa masa, dorada y salada, solía servirse generalmente para acompañar alguna bebida en el desayuno.
La tradición marca que el preparado para fabricar los churros debe hacerse echando la harina, con la sal ya incluida, sobre agua hirviendo. La proporción es dos litros de agua por cada kilo de harina y una cucharada de sal. Luego, se debe revolver con una cuchara de madera. Una vez lista, esa masa se introduce en una especie de manga de repostería con un pico en forma de estrella. Con la presión sobre la manga se van logrando los churros. Los hay rectos o en forma de lazo. Luego llegará el momento de la fritura. En casi toda América latina, al sacarlos se los espolvorea con azúcar, aunque en algunos lugares también se usa canela. Con el tiempo, también se difundió la moda de rellenarlos (en la Argentina con dulce de leche; en otros países con crema pastelera, chocolate o mermeladas y algunos hasta con queso).
Los que se consumen en nuestro país son los denominados “churros madrileños”, que se suelen acompañar con un tazón de chocolate caliente, aunque entre nosotros forman parte del rito del mate. Pero en otros lugares se los conoce como “jeringas” (por el aparato en forma de jeringa que se usa para hacerlos) o “chichis”, como los llaman en Francia. Y su popularidad incluye países con poca tradición latina como Inglaterra y Estados Unidos.
Los churros integran la línea de los denominados “frutos de sartén”, en la que también se incluyen las porras españolas (más gruesas) y las berlinesas (con forma de bola). Claro que las masas de estos dos productos difieren de la de los churros, ya que incluyen bicarbonato de sodio y hasta vainilla. De todas maneras, todos se integran al lote de exquisiteces no dietéticas que hacen a la tradición de un desayuno o una merienda, en especial en estos tiempos de vacaciones. Y ya que se habla de tradición, vale una referencia a las denominaciones de algunos de esos productos que panaderos con ideas anarquistas, usaron como una forma de ironizar al clero y a los militares. Así surgieron las bolas de fraile, los sacramentos, los vigilantes y los cañoncitos. Pero esa es otra historia.
Fuente´: Clarín
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