La fría debilidad de los porteños

(CABA) A San Martín le gustaba pasear por la alameda mendocina con su mujer, Remedios. Si era invierno, podía hacer un alto en el camino y pedir un café. En verano, prefería tomarse un helado. Así lo reveló el historiador y periodista Daniel Balmaceda en su último libro, La comida en la historia argentina. En efecto, el fanatismo local por el helado viene de lejos. Aumenta en épocas de altas temperaturas, en jornadas calurosas como la vivida ayer en la Capital, un distrito especialmente proclive: ocho de cada diez porteños consumen helado en primavera y en verano.

Entre ellos, incluso, un hábito consolidó una nueva tendencia: el cuarto kilo desplazó definitivamente al cucurucho, según los resultados de una encuesta elaborada por TNS para conocer las costumbres, las ocasiones de consumo y los sabores preferidos de los argentinos. El mismo relevamiento detectó que, en los últimos 15 años, el consumo per cápita anual pasó de 3,5 a casi 7 kilos en todo el país.

“En mi familia, tomamos helado todo el año. Los chicos reemplazan con helado desde el postre hasta la merienda. Es casi una adicción. Sólo que ahora tratamos de aprovechar las promos porque los precios están caros”, confiesa Mariana Castro, que suele frecuentar distintas heladerías de su barrio, Villa Urquiza, con sus hijos de 18 y 14 años.

Daniel Paradiso lleva 35 años como productor de helados y es conocido en el medio como “el creador del superdulce de leche”. La suya es una típica historia de garaje. Empezó después de que el dueño de la heladería en la que trabajaba durante los veranos lo animó a ponerse su propio negocio, a fines de los 70. Lo abrió en el garaje de su casa de San Fernando y no pasó mucho hasta que en el barrio se hizo famoso. Un día decidió innovar y probó con agregarle vetas de dulce de leche fresco al helado del mismo sabor. Fue un éxito. Desde entonces, no paró de crecer y la cadena que lleva su nombre de pila ya cuenta con 26 sucursales en el área metropolitana.

En consonancia con la encuesta de TNS, Paradiso asegura que el cuarto kilo se impuso como el formato más vendido en los dos últimos años, no sólo para llevar sino también para consumir en el local: se compra por ejemplo para “caranchear” en pareja, dice.

El segundo entre los más vendidos es la tacita intermedia. Y para desafiar la creencia de muchos, advierte que no hay tanta diferencia entre lo que contiene un cucurucho y un cuarto: 220 gramos contra 250. “Pero el primero es más difícil de compartir”, agrega. Además, el riesgo de ensuciarse es mayor.

Aunque resulta casi una obviedad subrayar que durante el verano el consumo es mayor, el peor enemigo del helado no es el invierno, sino la lluvia. Incluso en la época estival, confirman los maestros heladeros, las ventas caen un 30 por ciento cuando llueve.

“Los argentinos nos acostumbramos a tomar helado con frío”, dice Gabriel Fama, secretario de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya) y dueño de Cadore, unas de las heladerías artesanales más tradicionales de la ciudad, que se instaló hace 60 años sobre la calle Corrientes al 1600, en el mismo local que hasta hoy guarda las recetas familiares de tres generaciones. Según la experiencia de Fama, “en los días de lluvia parece que no hubiera ánimo para tomar helado”.

Cuestión de gustos

Cada década tuvo sus hits. En los 70 fueron los sabores pistacho y quinotos al whisky. En los 80, crema americana granizada, granizado de chocolate y cerezas a la crema. En los 90, banana split, chocolate suizo y frutos del bosque. El inicio de un nuevo siglo quiso que la crema tramontana fuera la estrella.

Después los gustos adquirieron una sofisticación gourmet que se mantuvo como una constante a la hora de crear nuevos sabores. En Cadore, por ejemplo, se mencionan la crema chai -sobre la base de té con especias- o la naranja con jengibre, que conviven en la misma cartelera con el marrón glacé y la crema Málaga. “Los porteños siempre esperan algo distinto, pero tampoco abandonan sus gustos favoritos. En ese sentido, somos fieles a nuestra tradición”, explica Fama.

En Daniel, sostienen, experimentan todo el tiempo. “Se puede hacer helado de cualquier cosa, hasta con Chizitos. Todo es posible, el problema después es venderlo. Por eso, a la hora de innovar hay que hacer variaciones sobre el dulce de leche y el chocolate, dos clásicos imbatibles”, describe Paradiso.

De acuerdo con los datos de la encuesta de TNS, basada en 1016 entrevistas, los tradicionales dulce de leche, chocolate y frutilla lideran el podio. Les siguen la crema americana, el limón y la vainilla.

En los últimos tiempos, los heladeros miran otras dos tendencias a la hora de diseñar nuevas opciones: una está ligada a las galletitas de moda hoy y las galletitas que estaban en boga en la infancia de la generación que hoy tiene entre 30 y 40 años. O la moda del revival que hizo que el pistacho, por ejemplo, se haya vuelto a imponer.

El consumo de frutas y hasta de verduras también influye. Hace unas temporadas, el maracuyá se impuso en tragos y fruterías y no tardó en llegar a las heladerías. “Uno de los gustos que más disfruté de las últimas incorporaciones fue la mousse de maracuyá. Apenas ácido, ideal para combinar con otro más dulce”, relata María Conti, de Caballito. Este año, se estima, podría ocurrir lo mismo con la palta, una verdadera vedette en las ensaladas, aunque cosecha tantos amantes como detractores.

Degustaciones en el Obelisco

El Obelisco será el epicentro de una degustación porteña sin precedente. Del 14 al 21 de noviembre, decenas de maestros heladeros estarán despachando y fabricando helado en vivo en la Plaza de la República.

En esa fecha, la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya) organiza la 32» edición de la Semana del Helado Artesanal, una fiesta urbana y solidaria. Trabajan en conjunto con la Fundación Garrahan, que recibe parte de la recaudación. También, con otras entidades, como el comedor Los Piletones, la Casa del Teatro y los hospitales de pediatría Pedro de Elizalde y Gutiérrez, que recibirán productos gratis.

S.C.