Comer bien en el Teatro Colón

Es de noche en Buenos Aires y las temperaturas gélidas del invierno se sienten en las calles. La cita es a las 20 y en un lugar emblemático: el teatro Colón. Pero esta vez no se trata de ver una obra sino de degustarla. Desde hace algún tiempo, en uno de los restaurantes que alberga el mítico edificio hay una propuesta muy particular: un menú por pasos inspirado en la obra que tiene sala unos metros arriba.

En esta oportunidad, Billy Budd y los platos, de alguna manera, intentarán mostrar parte de esa ópera monumental.

“A la hora de pensar un menú, no parto solamente de los ingredientes o las estaciones del año, sino del contexto emocional, cultural y artístico en el que ese menú se va a servir. Trabajo con la idea de crear una narrativa en el plato, una experiencia multisensorial que dialogue con la obra que se representa en el teatro”, explica Gastón Storace, el chef a cargo.

Y suma: “Me apoyo mucho en la geografía, la música, la época y el espíritu de la obra. Cada menú es un guion: tiene introducción, clímax y desenlace.”

Comer en De Los Carruajes, nombre del restaurante secreto e íntimo dentro de uno de los edificios más sofisticados del país, además se siente distinto. Los pisos, la decoración y la vibración de estar dentro del Colón adornan cada plato.
El primero (“Susurro de mar”) es servido sobre sal gruesa y son ostras rockefellier con espinaca salteada, panceta crocante y gratinado de parmesano;
el segundo (“Juicio en la oscuridad”) es un lomo cocinado a 52 grados, y “habla de la nobleza del corazón”;
y el postre es un coulant de chocolate amargo con interior de praliné de almendras y un toque de sal marina que representa el corazón saliente.

Cada uno de los platos es explicado con detalles por Storace, quien es parte de Blue, marca del Grupo L, empresa que brindó servicio para celebrar el Día de la Independencia en la Embajada de Estados Unidos a principios de mes.

“Recuerdo una función de gala en la que vino un bailarín internacional muy famoso, y pidió saludar al chef porque sintió que el menú reflejaba lo que acababa de bailar”, rememora emocionado el chef sobre lo que significa su trabajo que une gastronomía con arte.

A los platos se suma un maridaje con vinos que siguen el recorrido emocional de la obra y que también son de primerísimo nivel.

Cómo surgió la propuesta y cuántos menús inspirados en obras se hicieron ya
La propuesta, cuenta el chef, surgió como una forma de integrar lo gastronómico al alma artística del Colón.

“Sentía que no podía limitarnos a ofrecer simplemente comida rica, tenía que estar a la altura de la potencia simbólica que hay en cada puesta en escena”, dice.

Y cuenta que, junto con Francisco Garcia y el equipo gastronómico de Blue Catering, comenzaron a experimentar y que la respuesta fue tan positiva que se transformó en parte del concepto gastronómico del teatro.

“Sinceramente, la recepción fue mágica desde el comienzo. Muchos comensales me dicen que es la primera vez que una ópera o un ballet les llega por el paladar.
Hay personas que no sabían nada de una obra ni mucho menos que había un espacio dentro del teatro llamado Carruajes donde se podía experimentar comida de buen nivel”, detalla el chef, quien revela que han visitado el lugar tanto personalidades como Julio Bocca, Mirtha Legrand y Ángel Di María como altos ejecutivos, presidentes y modelos.

Storace asegura que lo “sensibiliza mucho” cuando alguien le dice que sintió emoción al probar un plato porque entendió lo que quería transmitir.

Billy Budd no es la primera experiencia. En el último año se hicieron en total 20 menús pensados en base a las obras, cada uno con sus propios platos, maridajes, diseños y, en algunos casos, hasta con música en vivo o puesta de luces.

Entre las obras que tuvieron su versión gastronómica se encuentran: Carmen, Turandot, La bella durmiente, Suite en Blanc, Don Quijote.

“En Carmen, usamos ingredientes andaluces y una estructura que imitaba el drama pasional de la obra.
En Turandot, nos sumergimos en sabores asiáticos fríos, cítricos y delicados.
Para Suite en Blanc, trabajamos tonos blancos, texturas suaves y construcciones etéreas que acompañaban la estética del ballet.
Cada elemento fue considerado en pos de vivir una gran experiencia y que se asimile lo más posible a la obra en cuestión”, enumera el chef.

También cuenta que para Don Quijote partió del imaginario hispano y el espíritu de locura noble del protagonista.
El menú incluyó:

• tartar de pulpo y papines andinos,
• matambrito laqueado con emulsión de manzana verde y polvo de jamón ibérico,
• trucha gratinada con yema frita,
• y flan de azafrán con quenelle de crema montada con flores de hibiscus y ron con frutillas y naranjas.

“Cada plato evoca momentos y símbolos de la obra”, dice Storace y explica:
“Es un proyecto que fue creciendo junto con el público. La atención personalizada, el maridaje, la buena calidad de los productos, el respeto hacia los ingredientes y las ganas de innovar con técnicas culinarias hacen que sea una vivencia única para el comensal”.

Gastón Storace, el chef que convierte a la Ópera en una experiencia gastronómica

Storace es uruguayo y estudió cocina en Ott College, con especializaciones en cocina al vacío, pastas, panes, pastelería avanzada, cocina nikkei y japonesa, y también se perfeccionó en Uruguay, Brasil, Estados Unidos y Europa.

“Mis grandes maestros siempre fueron mi madre Patricia Abas y mi abuela Isabel Sayat”, dice.
“Luego tuve grandes chef a mi lado, los cuales me forjaron a perfeccionar mis técnicas y mi carácter dentro de una cocina o un evento.”

Su camino fue largo y de mucho esfuerzo. Trabaja desde hace 18 años, viajó mucho, formó equipos, abrió locales, nunca paró.

“En unas de mis vueltas a Argentina comencé a trabajar de chef privado y montar una pequeña empresa de catering.
Esto dio lugar a conocer empresarios y personas que me impulsaron con varios proyectos. Dentro de estos di con Grupo L y ahí fue cuando decidimos poner manos a la obra para alcanzar los más altos estándares de gastronomía en varias unidades, una de ellas el gran Teatro”, recuerda.

Cuando lo convocaron para el Colón, dice, sintió como “una fusión entre mi amor por la cocina y mi parte artística”.

“La experiencia de cenar en el Colón es como comer dentro de una obra de arte. No es solo los platos, es el edificio, la historia, el murmullo del telón, los vitrales, la gente vestida para ir al ballet o la Ópera”, describe.
“Cada bocado está enmarcado por esa atmósfera. Es íntimo y monumental a la vez”.

“Cocinar en el Colón es como cocinar en un templo. Me obliga a dar lo mejor de mí, no solo como cocinero sino como artista y chef ejecutivo“, sostiene.

¿Cuántos restaurantes y cocinas hay dentro del Teatro Colón?

De Los Carruajes no es el único espacio gastronómico dentro del Teatro Colón. También hay muchas confiterías en diferentes niveles.

“La confitería de los Carruajes ofrece desayunos con vinoserrie, café de especialidad, ensaladas, quiches, empanadas, sándwiches gourmet, high tea y petit gateau creados por nuestra pastelera“, detalla el chef.

Cuando hay funciones, se abren 4 confiterías internas más.
La más destacada es la de Viamonte, seguida por la clásica de Tucumán (piso 2), y las de los pisos 4 y 6, con oferta ágil para los intervalos.

También hay un gran comedor en el primer subsuelo para alimentar a personal, bailarines, ejecutivos y músicos —más de 300 personas por día.

“Cada uno tiene su propia cocina y su propia dinámica. Cada uno tiene su propia estética y personalidad y a la vez están unidos y entrelazados por sí mismos, como si fuese un archipiélago lleno de islas gastronómicas“, concluye Storace.