La historia de la panadería Flores Porteñas de Once

Entrar a la panadería Flores Porteñas es dejarse envolver por el aroma del pan recién horneado y la sensación de sumergirse en la historia. Cuando en 2003 Leonardo Messina adquirió el local de Avenida Rivadavia 3129, desconocía que estaba comprando la panadería más antigua de Buenos Aires, fundada en 1885 por Josefina Sarmiento, hermana del expresidente Domingo Faustino Sarmiento. Con el tiempo descubriría que no era solo un comercio, sino también un museo vivo.

La panadería conserva su horno original y se hizo famosa por sus ensaimadas con crema pastelera, las sfogliatellas napolitanas y la elaboración de pan dulce durante todo el año. Por allí pasaron escritores como Julio Cortázar y Leopoldo Marechal, y fue allí donde Juan Domingo Perón encargaba medialunas de manteca que le llevaban directamente a la Casa Rosada.

Una vida entre panes

Hijo de inmigrantes sicilianos, Leonardo Messina creció entre hornos y amasados. Sus padres llegaron a Argentina a mediados del siglo XX y abrieron varias panaderías en el conurbano bonaerense. En La Tablada funcionó “San Leonardo”, donde él y sus hermanas aprendieron el oficio. El negocio funcionó hasta 1980, cuando toda la familia emprendió viaje hacia Long Island, en el estado de Nueva York. Allí se radicaron durante dos años en los cuales también abrieron una panadería, en la que Leonardo se empapó de recetas como las sfogliatellas.

Al regresar a Argentina en 1982, los Messina abrieron otra panadería en el barrio porteño de Villa Pueyrredón, que, por primera vez, quedó plenamente a cargo de Leonardo. En el camino hubo varias panaderías más, hasta que en 2003 Leonardo se topó con una en pleno barrio de Once que le llamó mucho la atención. “Fui a través de un intermediario que tenía varias panaderías. Cuando llegué, le dije ‘no me muestres ninguna más, yo me quedo acá’”, recuerda.

Luego de dos meses de obra, abrieron un 16 de enero, “la peor época para una panadería porque no hay nadie, están todos de vacaciones”.

Fundada por una hermana de Sarmiento y responsable de las medialunas preferidas de Perón

Al tomar posesión del negocio, Leonardo se enteró de que la panadería había sido inaugurada por Josefina Sarmiento, una de las hermanas del ex presidente y educador, Domingo Faustino Sarmiento. El panadero fue recabando información del negocio a través de vecinos y, particularmente, de un hombre que de joven había trabajado en el local. “El señor murió el año pasado con casi 90 años y, entre otras cosas, me contó que de acá le llevaban medialunas al General Juan Domingo Perón a la Casa Rosada y al Congreso de la Nación. Era porque acá venía el entonces Ministro de Bienestar social, Ricardo Otero, y a través de él empezaron a llevar las medialunas de manteca. Me contó que él le llevaba media docena y se las dejaba en su despacho. Un día se le hizo tarde por un problema con la furgoneta y cuando llegó con las medialunas lo vio a Perón bajando por las escaleras junto a toda la comitiva: ‘por culpa tuya hoy me perdí el desayuno’, dijo Perón riéndose’”.

Fue también a través de ese célebre extrabajador que Leonardo se enteró de que los escritores Leopoldo Marechal y Julio Cortázar iban a la panadería a tomar café, en una época en la que había mesitas contra una de las paredes. “Ellos iban al colegio Mariano Acosta, que está a dos cuadras de acá”, apunta.

Por otra parte, muchos clientes al visitar el local comparten anécdotas de décadas pasadas. “Una señora me contó que en 1943 se casó y contrató el lunch de la panadería, otra me dijo que vivía acá enfrente y que en 1969 cruzaba con la madre para comprar las famosas tortitas negras, y un señor me contó que de chico venía de la mano de su padre”, relata Leonardo. En 2015, la Cámara de Diputados de la Nación reconoció a Flores Porteñas como la panadería más antigua de Buenos Aires.

Las famosas ensaimadas con crema pastelera y sfogliatellas

Durante sus primeros años, la panadería ofrecía los famosos bizcochos, elaborados con la masa que ahora conocemos como cremona, y tortitas negras. “Las facturas salieron mucho después”, asegura Leonardo.

El panadero explica que antiguamente no había panes chicos como los famosos “mignoncitos”, sino que se hacían panes grandes y se vendían por kilo. “No había bolsas de nylon, se entregaba en papel y no lo hacía cualquiera, había que saber darlo vuelta con el pan adentro, lo hacía gente experimentada. El muchacho que trabajó acá me contó que recién le permitieron atender el mostrador cuando aprendió a envolver el pan”, cuenta Leonardo.

La oferta de la panadería es fastuosa pero actualmente es famosa por las ensaimadas con crema pastelera, las sfogliatellas, que Leonardo aprendió a hacer de la mano unos napolitanos cuando vivía en Nueva York, y por el pan dulce que ofrecen durante todo el año. “Las ensaimadas eran muy famosas en España y es un clásico de nuestra panadería. Se encuentran en pocos lados porque muy pocos las saben hacer. Es un laburo de locos”, detalla. También ofrecen todo tipo de delicias como panes, tortas, medialunas, facturas, sándwiches de miga, tartas, masitas y budín inglés, entre muchas otras cosas.

Una panadería que también es un museo

El local todavía conserva su fachada con vidrios curvos, la puerta de madera de vaivén con manija dorada y un reloj antiguo en el centro del salón. Durante las reformas, Leonardo descubrió un vitreaux oculto cerca de la entrada y, en la parte trasera, donde se encuentra el horno y la cocina, un desnivel de 80 centímetros que recuerda cómo la Avenida Rivadavia fue elevándose con los años.

Uno de los secretos de Flores Porteñas es que todo se cocina en el horno original de ladrillos, de 6 metros de alto y 6 de ancho. “Acá el pan se elabora todos los días y se hace la tarde anterior para leve y que esté terminado bien temprano al otro día”, detalla Leonardo.

En las paredes hay fotos de la Plaza Miserere que datan de 1939 y que le regaló una historiadora especialista en el barrio de Balvanera. “Ella vino cuando hicimos una fiesta para todos los vecinos por un cumpleaños de la panadería. Me dijo que las tenía, se las pedí y me las regaló. Hay una de 1889, de cuando las carretas venían desde el mercado del Abasto y las hacían estacionar en la plaza Once (Miserere)”.

Leonardo admite que el trabajo de panadero es un trabajo “sacrificado”. “Tenés que abrir y el pan tiene que estar en el mostrador como sea. Si se corta la luz, el pan se hace en otro lado porque al día siguiente el pan tiene que estar sí o sí. Tenemos bares como clientes y no les podés decir que no tenés medialunas porque se te cortó la luz. El horario acá es sagrado, si falta la persona que hace ese laburo lo tenés que hacer vos”.

El negocio abre de lunes a lunes a las 6 de la mañana. Cierra a las 20:30 de lunes a viernes, y a las 20 los fines de semana. “Al principio abría a las 7:30 pero me daba cuenta de que más temprano había muchas personas en las paradas de los colectivos que me estaba perdiendo”, revela Leonardo. “Si venís un 25 de diciembre o un primero de enero abrimos a las 9 pero vas a encontrar pan fresco igual”, asegura el maestro panadero.