Cocina saludable: por qué chefs naturistas revalorizan las distintas versiones de los hongos

Con su particular sabor y aroma, los hongos comestibles están presentes en la vida y alimentación del hombre desde sus orígenes, en la etapa donde se abastecía recolectando y cazando sus alimentos, y también forman parte de los menús más sofisticados.

Ahora, de la mano de una nueva generación de cocineros que busca en la naturaleza todas las materias primas e ingredientes para elaborar sus platos, se postulan como un nuevo ingrediente saludable.

Los adecuados para el consumo se consiguen en verdulerías, almacenes naturales, mercados y ferias. En cuanto a las versiones silvestres, no se recomienda recolectarlos si se desconoce sobre el tema, ya que hay muchas variedades similares a las comestibles que son tóxicas y venenosas.

Las ventajas
– Contienen mucha agua.
– Son de bajo valor calórico.
– Son bajos en grasas saturadas.
– Aportan proteínas, fibras, vitaminas (del grupo B y C) y minerales (potasio, hierro, zinc, calcio y fosforo).
– Poseen todos los aminoácidos esenciales.
– Estimulan el sistema inmunológico.
– Regulan la absorción de colesterol y glucosa en sangre.
– Estimulan la evacuación y mantiene la salud de la microflora intestinal.
– Son fuente de antioxidantes.

Variedades para incorporar a los platos

– Champiñones. Blancos, de aroma suave y terroso, son los más clásicos y conocidos. Se consiguen frescos y secos. Se pueden consumir crudos (cortados en láminas finas), grillados o salteados, teniendo en cuenta no moverlos mucho para que se doren y que no pierdan tanto líquido.

– Portobellos. De la familia del champiñon, su carne es firme y fibrosa, de color marrón y sabor intenso. Esta variedad mediterránea fue ganando popularidad en la “comunidad fitness” como variante al pan en las hamburguesas, usando los de gran tamaño como el pan sin gluten ni hidratos. Quedan deliciosos a la parrilla, condimentados con pimienta y aceite de oliva. También se puede consumir crudo, en rellenos, salsas o salteados.

– Shitake. Con origen en la cultura china y japonesa, este hongo es un clásico de la gastronomía del Sudeste Asiático. Gracias a su gran poder antioxidantes, se dice que quien lo consume “alarga su vida”. Se puede sumar en caldos, sopas, revueltos y ensaladas.

– Hongos de pino. Proveniente de zonas de bosques de pinos, su sabor leñoso e intenso le da un toque especial y exótico a cualquier preparación. Se comercializan generalmente secos y luego de una rápida hidratación en agua tibia o té, ya están listos para incorporar en salteados, salsas, rellenos, hamburguesas vegetales y sopas. Aportando sabor, color y proteínas completas.

– Morillas o hongo de ciprés. Crece en los bosques andinos de la Patagonia, debajo de los árboles de ciprés. Se cosecha una vez por año en los meses de septiembre y octubre y por lo general, se comercializan deshidratados. Son de color dorado a marrón, con sombrero esponjoso y con vetas similares al árbol que acompaña su crecimiento. Su sabor es amaderado, especiado y suave. Se pueden consumir rellenos y quedan deliciosos en salsas.

– Girgolas. De gran valor nutricional y gastronómico, son de color blanco pardo y a medida que van madurando puede tornarse amarillos o rosas. Poseen un delicado e intenso sabor y aroma. Su sombrero de forma similar a un abanico crece de forma salvaje en zonas húmedas, también se puede cultivar en maderas o sustratos. Se utiliza mucho en arroces y pastas, salteado con oliva y ajo.

– Maitake. Se trata de un hongo base de la alimentación curativa china. Antiguamente se creía que incrementaba la energía vital de quien lo consumía y formaba parte de la alimentación de los monjes guerreros. Su sabor es delicioso y tiene una gran cantidad de proteínas.

– Trufas. Muy utilizados en la gastronomía francesa, española e italiana, es de los hongos más caros, de intenso y peculiar sabor y gran aromatizante. Se consume crudo o cocido y le da un toque distintivo a los platos.

Fresh Tagliatelle with truffles cooked close up

Algunos tips

– Para consumirlos, se recomienda limpiarlos con un repasador limpio y húmedo y no sumergirlos en agua, ya que al ser súper porosos absorben mucho líquido.

– Por ser un cultivo de bajo costo, hay muchos emprendimientos familiares y proyectos sociales que brindan productos libres de agroquímicos de calidad de exportación.

– También se comercializan mezclas de sustratos en bolsas o cajas con esporas para cultivar los hongos en casa, solo es necesario humedecerlos con un rociador con agua y a los pocos días obtener hongos frescos para sumar a las preparaciones. NR

Fuente consultada: Clarín