Ajo negro, ingrediente oriental en la gastronomía local

Es el otro ajo, el que no es blanco, el dulzón. Estos gajitos que ya no son nacarados sino negros están siendo cada vez más utilizados en la gastronomía local. Los chefs prueban y experimentan opciones para incorporar a sus platos este ingrediente que llega desde Oriente y tiene altas virtudes nutritivas.

Por el impulso que cobró, la cosecha y procesamiento local de este bulbo se fortalece y genera un producto de calidad internacional con vocación exportadora.

Un diente de ajo al día mantiene alejado al doctor, decían las abuelas. Quienes encontraban terriblemente titánica esta costumbre tienen en el ajo negro una segunda oportunidad.

Con propiedades amplificadas, esta nueva versión tiene también la ventaja de no tener ese olor y sabor intensos e invasivos del tradicional, que es amado u odiado según el paladar.

En rigor, se trata de ajo convencional sometido a un proceso de fermentación y ahumado que se realiza en cámaras u hornos. Tras esta temporada en el infierno cambian sus propiedades. Las sustancias que generan el sabor y olor penetrantes se evaporan.

Varios restaurantes locales incorporaron ya este ingrediente, que es empleado en la cocina de Tailandia y Corea. Como guarnición en purés espumantes que acompañan carnes rojas, en bruschettas con los mejores quesos franceses o para darle un twist de color a un risotto: las opciones se multiplican.

En el restaurante Per Se, el chef Emiliano Di Nisi es uno de los locales que lo incluye en su carta.

“Es bueno para las personas que no comen ajo porque lo repiten. Es menos fuerte y muy bueno para el corazón”, explica y cuenta que lo conoció hace años en España, por un cocinero descendiente de tailandeses.

Entre las preparaciones que pudieron degustar los clientes de Per Se circularon un puré de ajo negro que acompaña un escabeche de berenjenas y conejo o en un alioli con leche y ajo negro.

Según explica, se puede reemplazar por ejemplo en un helado la vainilla o la manzana por la preparación de una crema de ajo negro realizada a partir de dientes confitados en aluminio.

Un sorbete puede además refrescar y arrastrar la grasa después de platos contundentes como un cochinillo.

Cabecita loca
También en el Alvear están explorando estos dientecillos negros de sabor más azucarado.

“Lo incorporamos para las fiestas, por ahora como una pintura para un plato de costilla de ternera con vegetales, pero lo estamos investigando para incorporarlo en el futuro menú”, explicó Daniel Godoy, chef del Alvear Art, y señala que decidieron analizar este ingrediente, por un lado porque la cocina del restaurante trata de utilizar todos los productos que vienen en la estación y, por otro, porque es tendencia. “Hoy en día empieza a resurgir. Todavía no está el boom como con la quinoa pero ahora aparecerá en varios lugares”, dice.

Godoy baraja en voz alta algunas opciones: “Se puede hacer, por ejemplo, un puré e integrarlo en un cuscús, involucrarlo en estado natural en una guarnición, incorporarlo para hacer una causa peruana negra o en un risotto de la misma manera que se agrega la tinta de calamar”.

En esa evaluación de sus propiedades gastronómicas que están efectuando, indica que tiñe la lengua, así que en principio habría que usarlo rebajado.

También en La Bourgogne, el clásico restaurante del Alvear Palace Hotel, el ajo negro tiene un lugar en la carta.

“Se volvió a incorporar hace un par de semanas, en una espuma aligerada que va con un cordero. Habíamos empezado a utilizarlo en marzo del año pasado”, indica Santiago Uccelli, souschef de esa cocina.

No sólo en los platos salados merodea esta novedad, también hay postres pensados para comensales atrevidos.

En Furaibo, restaurante japonés del microcentro, el menú cuenta con helado de ajo negro. “Los clientes se sorprenden pero les recomiendo que lo prueben porque una de las cosas de comer afuera es descubrir nuevos sabores”, cuenta Gustavo Aoki. Y puntualiza que se trata de un suplemento alimentario que utilizan muchas personas y que estaba muy difundido también en la cocina molecular.

De nuestra tierra
Con la tendencia gastronómica se fortalece además la producción local que logra niveles de excelencia internacional. Son varios los emprendimientos que lo cultivan, fundamentalmente en Mendoza, aunque también en Córdoba.

Oro Negro es una de las marcas que lo produce desde 2010. María Isabel Rodríguez, presidenta de la empresa, destaca que por las características del clima seco de Mendoza se logra uno de los mejores del mundo. “

Ya hay planes para empezar a exportar a Italia, Holanda y los Estados Unidos.

El carisma de este producto parece estar conquistando amantes de las últimas tendencias en gastronomía y a quienes buscan comer rico y cuidar su cuerpo. Las propuestas locales se multiplican y el entusiasmo crece entre quienes descubren esta perla negra.

Para alejar al médico: virtudes potenciadas

Los beneficios nutricionales de esta variante morena superan a las del bulbo tradicional.

-Se recomienda para personas con presión alta porque es un estabilizador de la presión arterial, y en general a enfermedades cardiovasculares, ya que su uso frecuente aumenta el diámetro de los vasos sanguíneos.

– Es aliado contra el estrés y la depresión porque el ajo actúa como un sedante para los nervios. La falta de aminoácidos produce decaimiento pero el ajo aporta 18 aminoácidos de los 20 existentes.

– Fortalece las defensas porque su componente principal, la licina, ayuda al sistema inmunológico protegiéndole de bacterias y virus.

– Es un energizante natural, vigorizante corporal y contribuye al fortalecimiento óseo.

– Combate problemas renales ya que ayuda en la limpieza de los riñones y es movilizante intestinal.

– Para enfermedades respiratorias y asma tiene un efecto descongestionante muy poderoso.

En mermeladas, para los más osados
Por su sabor menos intenso que el tradicional y más dulzón ( hay quienes comen los dientes como caramelos) se fabrican mermeladas que se comercializan a nivel local.

El frasco de esta delicia para desayunos de paladares aventureros tiene un precio de $125 y se consigue, por ejemplo, en el restaurante Furaibo.

En Farmacias como energizante
Una de las formas en que comenzó a verse a nivel local es a través de las bolsas que se venden en las farmacias por sus propiedades beneficiosas. El precio ronda los $50 por cabeza. Aseguran que un diente del negro equivale en antioxidantes a una cabeza del tradicional.

Delicias para después de comer
Aunque la mayoría lo utiliza en platos, también hay postres como el helado de ajo negro que ofrece la carta del restaurante japonés Furaibo. La porción tiene un precio de $60 y hay media porción a 45 pesos.

Fuente: diariobae